De todas as carnes (aves, mamíferos, caças e peixes), a bovina é a mais usada no cardápio dos brasileiros. Fatores como a idade do animal, sexo, condições gerais de saúde e a quantidade de gordura influem na qualidade da carne, classificadas conforme o corte do animal: 
a) Carne especial - filé mignon, contrafilé e lombinho;
b) Carne de primeira - coxão mole ou chã-de-dentro, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra e filé de costela;_~´l
c) Carne de segunda - peito, acém, paleta, capa de filé e aba e fraldinha;
d) Carne de terceira - ponta de agulha ou costela e pescoço;
e) Outras - músculo dianteiro e músculo traseiro. O músculo vendido com osso chama-se "ossobuco". 

Os órgãos internos do animal são chamados de miúdos, com os quais muitos pratos gostosos podem ser feitos. Seu cardápio ficará rico, variado, substancioso e, melhor, com a vantagem de ser muito econômico. Os miúdos bovinos são: fígado, rim, bucho (também conhecido por dobradinha), língua, miolo e coração. Apesar de não ser propriamente um miúdo, o rabo também é vendido nos açougues com esse nome. 

As carnes, se compradas em quantidade maior, precisam ser conservadas em sacos plásticos. Separe-as de acordo com a quantidade que vai ser utilizada, coloque etiquetas e marque como pretende usá-las. É importante observar o brilho, a cor, a consistência e o cheiro da carne, para saber se está fresca. Ao chegar do açougue, limpe as carnes retirando o excesso de gordura e o sebo. Este é opaco e macilento, enquanto a gordura é brilhante e rígida.